Глютен: вред и польза

Глютен (от англ. glue – клей, склеивать) это особая вязкая смесь, которая образуется при замесе теста в процессе соединения таких белков как глютенин и глианид. Всякая мука состоит почти на 80 % из углеводов, около 10 % белков и двух процентов жиров. Как раз эти 10 % при превращении муки в тесто и образуют глютен. Присутствует он в ржаной, пшеничной муке ячмене, овсе и, соответственно, в абсолютно любой выпечке.

Находясь в теплом месте тесто поднимается как раз за счет глютена – он не позволяет образовавшемуся в результате ферментации углекислому газу испариться, а задерживает его. Так и образуются пузырьки. В духовке под воздействием пара и тепла эта масса поднимается ещё больше. И на выходе получается всеми любимая пышная выпечка и душистый хлеб с дырочками. С тестом из рисовой, кукурузной или гречневой муки такого эффекта не произойдет. Оно не поднимется вообще, так как глютена в этих продуктах нет. Тесто из ржаной муки поднимается плохо по той же причине, поэтому в него очень часто добавляют пшеничную муку. Сам по себе глютен вкуса и запаха не имеет, он просто делает опару вязкой и липкой, когда вы добавляете воду в муку. Он также способен улучшать вкусовые качества еды и часто используется как консервант.

На сегодняшний день мука в качестве добавки присутствует чуть ли не во всей еде из магазина. Это и приправы, и колбаса, различные полуфабрикаты и даже консервы. Делают так с целью удешевления производства и насыщенности конечного продукта. Поэтому и получается, что клейковина содержится практически во всей еде, которую мы потребляем каждый день. Ниже мы привели список продуктов, содержащих глютен.

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится

Главный врач медицинского центра Сона Кочарова рассказала, что же такое глютен и почему он необходим человеку: «Это сложный растительный белок, его задача — соединять другие белки. Содержится глютен во многих злаках, например в пшенице, овсе, ячмене. Без него организм не получает достаточное количество железа, магния и витаминов группы В и D. Также в его составе содержится 18 аминокислот, часть из которых организм человека не может синтезировать сам. Глютен помогает легко усвоить кальций и фосфор, что особенно важно для грудных детей».

Исключение из рациона глютеносодержащих продуктов понижает иммунитет, увеличивает риск возникновения аллергии и развития бронхиальной астмы.

Кочарова Сона, главный врач центра эстетической медицины IconLab

Гречневая, рисовая, кукрузная мука не содержит глютен, но при изготовлении теста из этих сортов муки приходится добавлять специальные загустители и жиры, что вредно для организма.

ОСОЗНАННОЕ ПИТАНИЕ | Как оставаться в ресурсе?

Что такое глютен — Доктор Комаровский — Интер

Что такое глютен и можно ли его есть? — Научпок

Почему глютен вреден

На самом деле глютен вполне себе безопасен, опасна передозировка этого белка. В 2011 году кардиолог Уильям Девис выпустил книгу «Пшеничные килограммы», в которой подробно рассказал о сути глютеносодержащих продуктов. Он считает, что клейковина способна вызвать привыкание и действует на организм человека наподобие наркотика. Во время переваривания глютен распадается на различные компоненты, в числе которых пептиды, вызывающие эйфорию, называются они глютеоморфины. По мнению доктора Уильяма именно они виновны в нашей непреодолимой тяге к выпечке и желании есть одну булочку за другой.

Также в книге говорится о том, что в современной пшенице и ржи появилось слишком много глютена и человек вынужден потреблять его в огромных дозах. Отсюда и возможная передозировка.

Генетики, пытаясь сделать эти агрокультуры идеальными – морозоустойчивыми, дающими большой урожай и не поддающимися плесени, довели рожь и пшеницу до того, что содержание глютена в них превысило изначальное во много раз.

Но подобным манипуляциям подвергаются не только белки, а даже углеводы, из которых по большей части состоит пшеница. Нормальные сложные углеводы расщепляются организмом долго — это способствует медленному всасыванию глюкозы в кровь, долгому ее снижению и чувству насыщения. Углеводы в современной пшенице (амилопектины) распадаются на глюкозу намного быстрее и усваиваются очень быстро, поэтому чувство сытости кратковременное и голод приходит быстрее.

Доктор Уильям пишет и о том, что в ходе всех селекционных операций генетический код пшеницы был сильно изменен, и если лет 50 назад постоянное потребление булочек и прочей стряпни грозило только лишними килограммами, то сейчас у вас есть реальный риск заработать целиакию. Суть данной болезни заключается в том, что при перенасыщении человека клейковиной иммунная система человека воспринимает её как чужеродное вещество и начинает атаковать кишечник собственного организма, тем самым нарушая процесс всасывания питательных веществ. В результате повреждаются стенки тонкой кишки и вся кишечная система воспаляется. Урон наносится и остальным органам, мозгу и даже суставам. Кроме целиакии при злоупотреблении изделиями из пшеницы можно заработать непереносимость клейковины. Она отличается от болезни тем, что атаки на кишечник и его воспаления не происходит, но в целом симптомы непереносимости глютена и целиакии очень схожи.

Куда «добавляют» глютен

В намеренных количествах этот пептид в продукты не добавляют, так как это экономически не выгодно производителям. Как было написано выше, глютен содержится в растительном сырье, вот его то, и добавляют при производстве различных продуктов питания.

Например, растительный белок добавляется в дешевые сорта сосисок, а в нем и содержится глютен. Но растительный белок им искусственно не заменяют, так как дорого выйдет.

Сейчас на упаковках многих пищевых товаров указано «продукты без глютена». К сожалению, придется вас огорчить, его полностью на 100% не убирают. Даже, если производитель пытается его убрать, то до конца сделать этого не получится, так как произойдет разрушение клетки продукта.

Ввиду этих обстоятельств, производители могут убрать его только частично. А затем, чтобы сохранился технологический состав продукта, в него добавляется жир. Это необходимо для того, чтобы продукт смешать и склеить. Но при этом его калорийность будет намного выше.

Обратите внимание!

Надпись «Без глютена» не означает меньше калорий! Скорее продукт содержит их много больше, чем вы думаете!

Сам по себе этот пептид практически не обладает никакой калорийностью. А вот для того, чтобы безглютеновая мука склеилась, в нее добавляют много жира, растительного или животного происхождения.

Для этого, как правило, применяют недорогой растительный жир. Для примера, в обычном подсолнечном масле 99,9 г жира, при калорийности этого продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате этих действий значительно увеличивается калорийность продукта. Это важно знать тем, кто думает, что диета без глютена для похудения, может помочь сбросить лишние килограммы.

Как же тогда вышло, что пошли эти разговоры о его вреде и полном исключении из рациона питания? Да так же, как и большинство остальных мифов — о вредном холестерине, смерти от соли и прочее.

Это обычный рекламный ход, позволяющий производителям выпускать новые виды продукции по завышенным ценам.

Чаще всего эта реклама используется, чтобы привлекать внимание покупателей к новым товарам на рынке.

Обратите внимание!

Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям. Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Целиакия: симптомы, диета, лечение

Непереносимость глютена: симптомы

• тошнота, диарея или запоры, вздутие, воспаление кишечника;
• хроническая усталость, ухудшение сна;
• депрессивные состояния, раздражительность, расстройство внимания, повышенная тревожность;
• дерматит;
• беспричинное увеличение веса;
• гормональные нарушения (ПМС, нерегулярный менструальный цикл);
• мигрень;
• высыпания на коже, зуд, ломкость ногтей;
• синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ). Признаки СДВГ – чрезмерная импульсивность, нервозность, проблемы с концентрацией внимания. Может быть как у малышей так и у взрослых;
• ухудшение состояния зубов;
• железодефицитная анемия;

Что делать, если вышеупомянутые симптомы, или большинство из них, наблюдаются у вас, у кого-то из близких и друзей? В первую очередь необходимо сдать кровь на антитела, которые всегда есть у больных целиакией. Важно, перед сдачей анализа поешьте пищу с содержанием глютена, так данные будут более достоверными. Если антитела в крови есть, то необходимо строго ограничивать потребление продуктов с клейковиной. В первую очередь откажитесь от еды из пшеницы, ржаной и манной муки.

Диетолог Келли Дорфман в издании под названием «Вылечите своего ребенка пищей» (кстати, очень полезная и интересная книга) упоминает один интересный случай: для малыша, который жаловался на постоянные боли в животе, был разработан режим питания, исключающий продукты с глютеном. Чтобы ребёнку было легче переносить лишения, связанные с таким рационом питания, точно так же стала питаться вся семья. Вскоре у старшей сестры пропали частые головные боли, а у отца семейства исчезла экзема. Доктор Келли также утверждает, что если у ребенка часто болит живот, резко меняется настроение, проявляется агрессия, истерики на пустом месте, диарея и вздутие живота, а также задержка роста, то, скорее всего, виноват в этом излишний глютен в организме.

Так что если вы подозреваете клейковину в причинах вашего недомогания или плохого самочувствия ребенка, то проведите эксперимент – попробуйте на какое-то время отказаться от еды с глютеном. Стало лучше – значит, таких продуктов вами съедалось очень много, организм был им просто перенасыщен.

Чем полезен глютен?

Им питается наша кишечная микрофлора, особенно лактобактерии. Поскольку от них в значительной степени зависит иммунитет — диета без клейковины может вызывать ослабление защитных сил организма.

Когда в наших кишках уменьшается количество полезных микроорганизмов — мы можем заболеть. Говорят, что «свято место пусто не бывает» — и это справедливо: если в нас нет полезных бактерий — начинают размножаться вредные. Дисбактериоз может возникать не потому, что мы кушаем клейковину, а потому, что мы от неё отказались.

Скажу прямо: мы можем прожить без хлебобулочных изделий и клейковины как таковой, найти рецепты без ингредиентов с клейковиной. Нужные аминокислоты мы запросто получим из животных продуктов. Тем более, что в зерне, муке, хлебе и макаронах содержится много быстрых углеводов, которые могут способствовать набору веса. Но если у нас нет целиакии — бояться нам нечего.

Глютен: вред и польза — подводим итоги

На самом деле для большинства людей глютен никакой опасности не несет, в умеренных дозах он не вреден и не полезен. Чтобы не получить передозировку клейковины, нужно разнообразно и полезно питаться, есть домашнюю пищу, больше овощей и фруктов, меньше питаться полуфабрикатами из магазина и фаст-фуда и не увлекаться хлебопекарными изделиями. Ведь непереносимость глютена по своей сути это бунт организма против однообразной еды. И если вас всё-таки беспокоит высокое количество этого белка в повседневном рационе семьи, то попробуйте есть изделия из таких злаков как полба и фарро, а при выпечке и приготовлении полуфабрикатов используйте муку без глютена — рисовую, гречневую или кукурузную – она генетическим модификациям не подвергается.

Кроме того глютена нет в картофеле, буром, диком и чёрном рисе, гречке, перловке, амаранте, киноа, поэтому просто стоит употреблять эти продукты чаще, чем макароны, состоящие из пшеничной муки. Ешьте хлеб с добавлением различных круп – это позволяет снизить в нём долю пшеницы вполовину. Кстати, с таким рационом вы, скорее всего, даже сбросите лишний вес, если он конечно есть. А отказ от чрезмерного употребления изделий из пшеницы может поспособствовать снижению аппетита. Помните, здоровое питание – главное в заботе об организме. Ешьте полезные и натуральные продукты и тогда не только целиакия, но и многие другие болезни вам страшны не будут.

Спасибо, что делитесь с друзьями!

• 1

Запрещенные продукты безглютеновой диеты

Злаковый белок также может содержаться в маргарине, спредах, низкосортных сырах и сладостях. Однако существуют безглютеновый хлеб, булочки и печенье, сделанные из специальной очищенной муки. Правда, их стоимость намного больше обычных. Итак, список запрещенных продуктов безглютеновой диеты:

• обычные хлеб и выпечка
• макаронные изделия
• крупы из ржи, пшеницы, ячменя (манка, перловка, кус-кус, булгур…)
• майонез, кетчуп, фабричные соусы
• Фаст-фуд (снеки, хлопья, картофель-фри, чипсы…)
• колбасы, сосиски
• полуфабрикаты (пельмени, котлеты, «быстрые» супы и т.д.)
• кисломолочные десерты, мороженое, конфеты, рахат-лукум
• пиво, квас

Не спешите отказываться от мучного насовсем

Изделия «глютен фри»: скрытые опасности

На прилавках магазинов все чаще появляются изделия с пометками «глютен фри». И очень часто люди их воспринимают только как полезную пищу, которую можно употреблять без ограничений. Однако скрытая опасность безглютеновых продуктов в том, что они часто содержат не меньше калорий, чем и продукты с глютеном, а нередко даже и больше. К примеру, производители безглютеновой выпечки для придания клейкости безглютеновой муке добавляют большое количество жиров.

Продукты «глютен фри» часто воспринимают как экологически чистую, безвредную еду, не обращая внимания на содержание стабилизаторов, консервантов и усилителей вкуса. Поэтому перед покупкой обязательно следует ознакомиться с составом продукта. Кроме того надо помнить, что даже полезная еда должна употребляться в меру.